Spirende bakterier i køkkenet

Luise Heine har været redaktør på siden 2012. Den kvalificerede biolog studerede i Regensburg og Brisbane (Australien) og opnåede erfaring som journalist i fjernsyn, i Ratgeber-Verlag og i et trykt magasin. Ud over sit arbejde på skriver hun også for børn, for eksempel til Stuttgarter Kinderzeitung, og har sin egen morgenmadblog, “Kuchen zum Frühstück”.

Flere indlæg af Luise Heine Alt -indhold kontrolleres af medicinske journalister.

MünchenPludselig diarré eller opkastning - Salmonella og Co. forårsager hurtigt alvorligt ubehag. Omkring ni procent af de berørte får madforgiftning i eget køkken. Årsagen: forkert håndtering af maden. Især har forskere ét køkkenredskab i sigte som en mulig smittekilde: køkkenhåndklædet.

Urent arbejde i køkkenet? Mange ville være uenige i, at de ikke sørger for tilstrækkelig hygiejne. Madeksperter fra Kansas State University Jeannie Sneed og Randall Phebus og deres team er kommet med et forsøg på bedre at forstå, hvordan bakteriekontaminering opstår i køkkener.

Skæring af frugtsalat til videnskab

For at gøre dette fik de 123 testpersoner til at lave mad i et eksperimentelt køkken, på den ene side et fad med hakket kød eller fjerkræ og på den anden side en frugtsalat. Forskerne havde tidligere forsynet det rå kød med en mælkesyrebakterie. Dette er ufarligt, men tjente som en indikator, der hjalp med at forstå, hvor og hvordan forurening havde fundet sted under madlavning. Inden de startede, blev emnerne igen orienteret om fødevaresikkerhed.

Livlig fordeling af bakterierne

Det viste sig imidlertid, at instruktionerne havde ringe effekt: I omkring 90 procent af tilfældene havde den tilberedte frugtsalat spor af mælkesyrebakterier. Derudover havde testkokkene spredt de potentielt farlige bakterier ud over køkkenet, på vasken, køleskabet, ovnen og skraldespanden.

De fleste af bakterierne blev dog fundet på køkkenrulle og karklude. "Observationerne viste, at testpersonerne konstant håndterede køkkentekstiler, selv når de ikke brugte dem til at tørre af," siger madspecialist Sneed. Videooptagelserne viste, at nogle af kokkene rørte ved håndklæderne, før de vaskede deres hænder. Selv dem, der derefter vaskede deres hænder, ville samle bakterierne op, når de blev tørret af.

Godt grundlag for vækst

Uforsigtig håndtering af køkkentekstiler kan være et problem. Andre forskere har vist, at fx salmonella også kan formere sig på det natten over. Videnskabsmanden Jeannie Sneed anbefaler derfor at lægge aftørringsklude og køkkenrulle i vasketøjet umiddelbart efter tilberedningen af ​​måltidet eller undgå papirhåndklæder.

Mere mobilitet for bakterier

Under deres undersøgelser lagde forskerne mærke til noget andet: den naturlige brug af mobile enheder som smartphones i køkkenet. Ikke et problem i sig selv - ville de samme enheder ikke blive taget til meget "mere støjsvage" steder. Der kan den til gengæld komme i kontakt med ubehagelige ledsagere som norovirus eller E. coli -bakterier - ingen vil trække disse ind i deres køkken. "Hvis du stadig vil bruge din mobiltelefon i køkkenet, bør du overveje det som en mulig kilde til transmission," siger Sneed. Regelmæssig aftørring af tabletter og mobiltelefoner med desinfektionsmiddel kan reducere risikoen.

Fem hygiejnetip til køkkenet

Ingen er perfekte, det gælder også vedligeholdelse af køkkenhygiejne. Ikke desto mindre har fødevaresikkerhedspersonale stadig et par tips klar til, hvordan du reducerer risikoen for salmonella og co. Betydeligt:

1. Vask dine hænder ordentligt

"Så snart du kommer ind i køkkenet for at lave mad, skal du først vaske dine hænder grundigt," rådgiver Jeannie Sneed. En tommelfingerregel var, at korrekt rengøring skulle tage mindst 20 sekunder. Brug af sæbe er obligatorisk. Håndvask bør også gentages regelmæssigt under tilberedning af mad, især ved håndtering af rå mad.

2.Vask køkkenhåndklæder

Køkkenhåndklæder og klude bør skiftes dagligt. Dette gælder især, hvis de var i brug, når der blev forarbejdet råt kød. Ved mellemliggende trin er det ellers tilrådeligt at bruge køkkenpapir, som kan bortskaffes umiddelbart efter brug (og snavs).

3. Undgå køkkensvampe

Selvom de er frygtelig praktiske, tror eksperter ikke på køkkensvampe. Betingelserne for bakterier er for gode. Phebus ved dog, at mange i praksis ikke ønsker at forlade køkkenhjælperne. Eksperten anbefaler, at disse i det mindste skal desinficeres regelmæssigt. Til dette kan svampen vaskes i opvaskemaskinen (og derefter tørres godt) eller opvarmes let fugtig i mikrobølgeovnen i 30 sekunder.

4. Brug et madlavningstermometer

De fleste patogener i fødevarer dør automatisk, når de udsættes for varme længe nok. Det betyder f.eks. Opvarmning af hakket kød til mindst 70 grader og kylling til mindst 73 grader - inklusive indeni. For at være virkelig sikker på, at dette er tilfældet, hjælper et termometer også med at bestemme temperaturen i kernen af ​​kødprodukterne.

5. Fordeling af opgaver for køkkenredskaber

Fødekim spredes normalt ved kontakt, hvor de normalt ikke burde. For eksempel fordi de peberfrugter, der skal gå rå i salaten, blev skåret på samme bræt som kalkunbryststrimlerne var beregnet til dem. Der skal være separate tavler og knive til dem begge - det er nyttigt her, hvis redskabernes forskellige farver gør det umuligt at forvirre dem. "Jeg bruger for eksempel flere køkkenhåndklæder," forklarer forskeren. Den ene er kun til hænderne, den ene til opvasken.

Kilde: Sneed J. et al. Forbrugerhåndtering af fødevarer fører til krydskontaminering; Food Protection Trends, bind 35, nr. 1, s. 36-48

Tags.:  organsystemer gpp rygning